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Surlonge de sanglier en réduction de vin doux Pedro Ximénez

Surlonge de sanglier en réduction de vin doux Pedro Ximénez

Recette pour les rations 4

INGRÉDIENTS

  • 200 gr de surlonge de sanglier
  • Vin doux
  • Pedro Ximénez (un petit verre)
  • 1 kg d'os de sanglier
  • Oignons rouges
  • Manzana 1
  • Brique de pâtes
  • Romarin
  • Beurre
  • Corniche
  • Mangue

DÉVELOPPEMENT

Nous préparons le fond des os de sanglier mettre deux oignons entiers et de l'eau dans le four pendant une demi-heure à 200º de température. Quand ils sont grillés les mettre dans une casserole et faire flamber avec le cognac, en ajoutant 2 l d'eau et mettre à cuire pour 1 / 2 h.

Nous préparons la sauce en mettant un demi-oignon haché très fin, avec un peu de beurre dans une casserole, lorsque les oignons pochés, ajouter un verre de Pedro Ximenez, laissez cuire jusqu'à ce que vous relâchiez l'alcool et ajouter un verre de ce que nous avons déjà préparé. Pour cela, ajouter la fécule de maïs dissous dans l'eau. Nous laissons cuire tout au cours de 5 min environ et quand il est un peu épais, nous filtrons la sauce avec un tamis fin ou chinois. Nous nettoyons la grosse surlonge et marquons un peu, puis ajoutons la réduction.

Pour la garniture, mettre un peu de beurre dans une casserole, peler la pomme, coupé en petits cubes et les faire revenir pour un moment. Ajouter le vin rouge (un verre) avec deux cuillères à soupe de sucre et laisser cuire 10 min. La brique de pâtes est remplie de mangue et faire frire dans une poêle ou une friteuse.

La surlonge en sauce servie avec cette garniture, saupoudrée de romarin.